新零售用预制菜“锁”住春鲜

立春一过，春菜便开始集中上市。生鲜超市门店里，香椿苗、马兰头、芦蒿、雷笋等春菜早在春节期间就已抢先上线，满足消费者新春“吃春”的需求。为让更多春日特色一步到“胃”，有的新零售商超更围绕着时令食材，研发出预制春菜，让春鲜消费供给更为丰富。

在盒马鲜生的冷藏货架上，“咬春八鲜”系列商品颇为吸睛，腌笃鲜、春笋炒腊肉、春笋咸肉煨柴火豆腐、香椿苗拌桃仁、油炸蒲公英菜团子等预制春菜甫一上市就得到了消费者的关注。

盒马预制菜负责人陈慧芳表示，今年春菜季，盒马推出了“咬春八鲜”系列商品，围绕着刀鱼、春笋、樱花等8种时令食材，不仅上架了丰富的时鲜，还把它们做成了不同的预制菜。“从2月中旬到4月，我们将有近40款预制春菜上新，除香椿苗、春笋等预制菜外，河豚、鲥鱼、刀鱼也将首次以预制菜的形态‘游’到全国。”

让更多春日特色一步到“胃”

河豚、刀鱼、鲥鱼是长江沿岸地区家喻户晓的春鲜，由于数量稀少，以往它们只出现在高端餐厅里。而随着养殖技术的成熟，河豚、刀鱼、鲥鱼近两年也开始出现在零售渠道中，走上寻常百姓家的餐桌。

自2019年开始，江苏中洋集团的刀鱼、鲥鱼、河豚在盒马陆续上架，并很快在华东打开了销路。这三道美味赫赫有名，但是推到全国市场，还需要解决消费者买回家“怎么吃”的问题。

中洋鱼天下零售业务负责人表示，鲥鱼吃鳞，在烹饪和处理的时候要小心保护它的鳞片，烹饪方式以简单的清蒸为最佳。“但我们却发现，很多购买鲥鱼的消费者并不了解这些，回家后会像处理其他鱼类一样，刮鳞后红烧，所以尝不出鲥鱼独特的风味。同样有操作门槛的还有河豚。”

为降低消费者的尝鲜门槛，盒马与中洋把鲥鱼用专业手法提前“三去”，做成冰鲜产品，让消费者买回家直接上锅清蒸即可。同时，双方也尝试将河豚鱼骨熬制成白汤再制作成料包随赠，消费者只用简单炖煮就能将其做成一道经典的白汁河豚。

在盒马看来，时令小众水产也是预制菜差异化的突破口，“新上市的‘咬春八鲜’预制菜品打破了原有预制菜头部单品中一大半都是酸菜鱼、小龙虾等同质化产品的局面，也能打破食材的空间限制，将区域特色推向全国，刀鱼、鲥鱼、河豚在北方和西南地区都有不少爱好者。” 盒马水产采购王兵说。

鲜食预制菜更重“点睛一笔”

“工厂排期已经确定好，就等笋了”。春节刚过，盒马工坊采购冯娟便开始筹备上架新品。这段时间她最关注的就是浙江临安的天气，当地盛产的天目山雷笋开始采收，就要被马不停蹄地用来加工成天目山雷笋腌笃鲜。

“腌笃鲜是一道南方的经典春菜，近两年也被更多北方消费者所熟知。把它做成预制菜并不难，难的是要用新鲜的当季雷笋做，所以我们必须时刻关注雷笋产地的采收动态，工厂也早早做好准备，只等新鲜的雷笋下锅，为这道菜添上‘点睛一笔’。”冯娟说道。

为了这“点睛一笔”，盒马采购团队需要提前一个月锁定雷笋货源，并制定好配方后下发到工厂，工厂需要在鲜笋开始采收前做好生产排期、员工培训。因为鲜雷笋很难保存，为了尽可能留住其鲜甜，鲜笋采收后24小时内就要进行去皮、切块等预处理，随后由冷链配送到工厂，被制作成预制菜后，再由冷链运输到全国300多家盒马门店。

冯娟表示，做预制春菜是个全新的挑战，为了腌笃鲜这一道菜，需要启用6家分处各地的工厂，每条产线都是“严阵以待”等笋来。“据测算，从挖笋到被做成预制菜摆上货架，整个流程不超过3天。”

据悉，今年盒马的近40道预制春菜，几乎都是这样“赶”出来的。陈慧芳表示，过去5年，盒马在全国建起了300条鲜食供应链。2022年开始，盒马在全国各地自建的供应链中心也将相继投产。这意味着，盒马的预制菜供应体系可以做到覆盖面更广、运输链路更短。得益于这供应链体系的支撑，盒马可以跟随时令快速切换菜单，为消费者提供又新鲜又应季的鲜品预制菜。